Entremets spéculoos/poires et chocolat

 

Voici l'entremets "triplement gourmand" que j'ai fait pour Pâques.

Pour cela j'ai virevolté sur 3 sites différents (je les citerais au fur et à mesure de la recette)

Globalement, j'ai été globalement satisfaite, sauf pour la couverture trop épaisse à mon goût car on a eu du mal à la découper. Donc, je ne ferais pas la même erreur la prochaine fois.

Mais rendez-vous comme d'habitude à la fin de l'article pour l'auto-critique.

L'idée m'est venue en allant sur ce site : la cuisine de Mel, mais comme je voulais faire mon caramel moi-même, j'ai utilisé que son idée de montage.

LE FOND DE SPECULOOS ET COMPOTÉE DE POMMES/POIRES

• 250 G de spéculoos

• 70 g de beurre fondu

Réduisez les biscuits en poudre. Rajoutez le beurre fondu.

Déposez le mélange dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre.

Mettre au frigo.

* Compotée de pommes/poires

• 8 pommes et 3 poires

• 3 càs de sucre roux + 1 sachet de sucre vanillé

• 1 noix de beurre

Faîtes fondre le beurre, ajoutez les pommes et les poires épluchées en morceaux grossiers. Faîtes dorer et ajouter les sucres et faîtes compoter.

Une fois cuites, les déposer sur le mélange de spéculoos en tassant bien.

Remettez au frigo.

POUR LA MOUSSE  DE CARAMEL ET DE POIRES(recettes de les recettesdececi)

* Mousse caramel

• 80 g de sucre

• 120 ml de lait

• 15 cl de crème liquide entière

• 2 jaunes d'oeufs

• 2 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Battez les jaunes d'oeufs avec 1 càc de sucre.

Faîtes bouillir le lait et caraméliser le sucre restant à sec.

Versez le lait chaud sur le sucre dès que celui ci a une belle couleur. Bien remuer pour diluer.

Versez ensuite ce mélange sur les oeufs en remuant vivement.

Remettez le tout sur feu doux jusqu'à épaississement identique à une crème anglaise.

Rajoutez ensuite la gélatine éssorée.

Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly bien ferme et ajoutez la crème caramel.

Versez sur la compotée et mettre au frigo pour 1 h

* Mousse poires

• 1 petite boîte de poires au sirop (j'ai rajouté une poire en plus)

• 50 g de sucre

• 16 cl de crème liquide entière

• 2 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Mixez les poires avec le sucre et mettez cette purée à chauffer. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez tièdir.

Montez la crème liquide en chantilly et incorporez le mélange aux poires.

Versez ce mélange sur la mousse caramel et remettre au frigo pour 1 heure.

POUR LE FONDANT AU CHOCOLAT (j'ai pris la recette de latelierculinaire)

• 200 g de chocolat noir

• 60 g de beurre

• 2 jaunes d'oeufs

• 35 g de sucre glace

• 25 cl de crème liquide ( entière pour moi)

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchissement.

Mélangez les deux préparations au fouet.

Montez la crème en chantilly et l'incorporer au chocolat.

Versez-la sur la mousse de poires.

 

Je ne parlerais donc plus de la couverture chocolat qui était vraiment de trop.

A faire plutôt un miroir choco ou un miroir poires avec les poires en boîte en purée (300 g ) +60 ou 90 g de sucre glace et  2 ou 3 feuilles de gélatine, ou comme Mel : le miroir à la gelée de pommes. C'est donc à essayer.

Voici le résultat de mes recherches :

MIROIR CHOCOLAT

Vu sur "Cuisinerdomicile"  

 175 gr d’eau
 225 gr de sucre.
 130 gr de crème fraîche liquide
 30 gr de cacao en poudre sans sucre
 9 gr de gélatine ( 4 feuilles)

TECHNIQUE

 Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
 Dans une petite casserole, chauffer l’eau avec le sucre.
 A ébullition, ajouter la crème fraîche.
 Dés la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux
 Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux.
 Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée.
 Passer au chinois la sauce et dès qu’elle commence à être nappant, l’utiliser.

OU

100 g de chocolat

20 cl de crème liquide

1 feuille de gélatine

Faire chauffer le chocolat et la crème.

Ajoutez la gélatine ramollie.

Laissez tièdir.

OU

100 g de chocolat noir

60 g sucre glace

10 cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat + sucre+crème

Mais pour ma recette je ne mettrais pas le sucre

J'ai trouvé que les mousses avaient une tenue parfaite.

Mais je mettrais moins de sucre dans la mousse au chocolat car mon chocolat était déjà sucré.

Les poires en boîte en décoration apportaient une note de fraîcheur appéciable.

Une génoise à la place du spéculoos apporterait un côté moins sucré et moins monotone tranchant ainsi avec les mousses.

En conclusion : j'essairais de faire mieux la prochaine fois.